La stagionatura è il lavoro sapiente del tempo e varia a seconda dei prodotti da 2 mesi a 2 anni. Attraverso questo processo, le carni fresche macinate (salami) e i tagli interi (prosciutti crudi, coppe e pancette) si trasformano in un prodotto finito e pronto al consumo. Durante questo processo ancora molto artigianale se non per il controllo umano delle sole temperature e umidità nelle camere di stagionatura, si enfatizzano i gusti e profumi aiutati e valorizzati da sale, spezie e aromi naturali.
