Villani salumi - arte di famiglia dal 1886

spezie

 

Les épices et les arômes sont les éléments nécessaires pour donner un goût appétissant et du parfum à la charcuterie. Ils varient suivant le type de produits et ils en caractérisent le goût.

Les ÉPICES sont en général séchés pour optimiser et préserver les substances aromatiques. En particulier et à titre d’exemple, les épices comprennent le poivre blanc et le poivre noir, le piment, la noix muscade, la cannelle, le macis et le genièvre.

Les ARÔMES sont obtenus à partir de plantes aromatiques et naturelles. Pour des productions de grande qualité, on utilise de préférence des arômes frais. Les arômes les plus utilisés dans la charcuterie sont : l’ail, le romarin, le laurier, la sauge, le thym, le fenouil et la marjolaine.

En ce qui concerne les saucissons, la particularité du goût et les recettes sont liées aux épices et aux arômes typiques de la tradition des différentes régions italiennes.

 

Dans notre salle des arômes, une véritable cuisine ménagère, nous préparons chaque jour les assaisonnements pour nos saucissons et les salaisons pour nos produits cuits. Ces préparations suivent scrupuleusement les recettes historiques de la famille, une par produit, transmises de génération en génération, des anciens aux jeunes, dans le but de cajoler le produit.

Les saumures pour les produits cuits sont préparées comme de véritables infusions, en faisant bouillir des arômes naturels frais et des épices dans de l’eau. Les assaisonnements destinés aux saucissons sont préparés suivants des recettes ou des traditions régionales, avec du sel, de l’ail ayant macéré dans du vin rouge ou blanc de qualité, comme le Merlot ou le Barolo, à partir duquel on obtient l’infusion à ajouter à l’assaisonnement et aux épices, dont par excellence le poivre noir que nous utilisons entier en grains ou concassé. Nous utilisons également d’autres épices pour nos saucissons, comme le piment, le paprika, le poivre blanc, les clous de girofle et le fenouil sauvage.