La conservazione dei salumi

LE 7 REGOLE D’ORO

Il problema della conservazione dei cibi è una questione che si è posta, all’uomo, fin dai tempi più remoti. Infatti possiamo trovare traccia di efficaci sistemi di conservazione della carne – come la salagione o l’affumicatura – già in epoche tecnologicamente poco progredite. La stessa etimologia del termine “salume” (salumen in latino) deriva dal sale usato per conservare la carne. Solo a partire dal XIX secolo metodi più sofisticati garantirono alla carne e agli insaccati una vita ancora più lunga, oltre alla salubrità.

Se una volta la necessità primaria era quella di assicurare la commestibilità di un alimento per il maggior tempo possibile, oggi vogliamo anche che i nostri cibi, una volta acquistati, mantengano la loro fragranza e freschezza, oltre a quelle proprietà organolettiche che ne decretano la qualità. La pratica di acquistare il classico etto di prosciutto già affettato è un’abitudine consolidata dal momento che va incontro al bisogno di praticità, nonché a quello di non dover necessariamente possedere un’affettatrice o una mano esperta. Ma anche in questo caso andrebbero rispettate alcune regole per conservare, a casa propria e nella maniera ottimale, un prodotto le cui proprietà organolettiche tendono ad alterarsi facilmente.

Quindi come possiamo fare per conservare nel modo migliore e più a lungo i salumi? La premessa è d’obbligo: i salumi non sono tutti uguali e non si conservano tutti allo stesso modo. In generale si mantengono meglio, senza perdere profumo e sapore, i salumi più stagionati rispetto a quelli cotti o freschi. Bisogna poi distinguere i salumi interi da quelli in tranci o affettati, sfusi o sottovuoto. In ogni caso mai congelarli: così facendo perderebbero tutte le caratteristiche organolettiche.

Ecco alcuni consigli pratici per consumare i salumi in sicurezza: poche ma semplici regole sono sufficienti a garantirci una degustazione ottimale, evitando allo stesso tempo inutili sprechi.

1. Per quanto ovvio possa sembrare, dobbiamo, prima di tutto, avere la certezza di aver acquistato un buon prodotto lavorato secondo la migliore tradizione, nonché nel rispetto delle norme igieniche vigenti. La qualità del prodotto infatti è il presupposto per una corretta conservazione di un salume.

2. Se desideriamo tenere in casa una piccola scorta di salumi preferiamo i pezzi interi, o i grossi tranci conservati sottovuoto, in modo da poterli affettare solo al momento della degustazione ed evitare così che le fette si possano ossidare.

3. I salumi stagionati grandi e interi devono essere appesi in cantina o comunque in un luogo fresco, asciutto e ben arieggiato, senza appoggiare il prodotto a nessuna superficie per evitare che si formino muffe o macchie di umidità. Possono essere conservati in questi luoghi anche dopo il taglio, ma una volta levata la prima fetta il prodotto deve essere protetto ricoprendo la superficie con una garza, oppure avvolgendola con un panno di cotone o lino o ancora una pellicola.

4. Per i salumi in tranci sottovuoto, non aperti, occorre fare una distinzione: mentre i prodotti stagionati (come prosciutti crudi, salami, coppe e pancette) è sufficiente conservarli in un luogo fresco ed asciutto, possibilmente in cantina, i prodotti cotti (come appunto prosciutti cotti e mortadelle) è meglio che stiano a non più di 4/5 °C, dunque in frigorifero.

5. Se parliamo invece di salumi affettati a banco l’ideale è sempre consumare il prodotto in giornata: il processo di ossidazione – ovvero la reazione chimica tra le parti grasse e l’aria – è rapido e inizia subito a produrre i suoi effetti verso un’alterazione del gusto e un evidente cambiamento di colore. Va da sé che, in tal caso, il consiglio è di acquistare solo la quantità di prodotto necessario al consumo immediato.

6. Anche per i salumi preaffettati in vaschetta vale un discorso analogo: un consumo rapido è sempre preferibile, per questo, ai più distratti, consigliamo di non lasciare mai che il prodotto oltrepassi la data di scadenza riportata sulla confezione. Una volta aperta la vaschetta invece il tempo massimo consigliato per la conservazione è di un giorno per i prodotti cotti e 2-3 giorni per quelli stagionati. È corretto anche conservarli in contenitori a chiusura ermetica, o avvolgendoli prima in carta da forno e poi in un foglio di carta stagnola, affinché non subiscano il processo di ossidazione e non assorbano gli “odori” di altri alimenti.

7. Ma in quale parte del frigorifero è più corretto conservare i salumi? Anche la risposta a questa domanda non è univoca. Per l’affettato cotto o i tranci di salumi cotti, dobbiamo innanzitutto salvaguardare il prodotto, quindi meglio utilizzare il comparto carne/formaggi. La temperatura più fredda della parte bassa del frigorifero infatti è fondamentale per allungare la vita utile del prodotto evitando che si deteriori troppo presto. Gli stagionati, sia affettati che in tranci, possono invece stare tranquillamente anche nella parte alta e meno fredda del frigorifero. Va detto però che dal punto di vista organolettico la precisa collocazione dei salumi all’interno del frigo è un falso problema: è vero che il freddo tende a far indurire la carne e a ridurne l’aroma, ma questo problema è facilmente superabile tirando fuori il prodotto dal frigo una quindicina di minuti prima del consumo (come riportato per le vaschette).