Partiamo alla lontana, da un grande del Rinascimento, per trovare lo spunto – piuttosto semplice, tuttavia – e parlare di un salume che ha ritrovato, negli ultimi anni, nuovi consensi: il lardo.
Caduto in una sorta di oblio per il suo notevole quantitativo di grasso – in totale disaccordo con i dettami dietetici in auge – è stato riabilitato grazie ai giacimenti gastronomici e alla volontà di alcuni buongustai di fama. In passato, il lardo era un alimento contadino, semplice e umile come la popolazione che lo consumava, e di origini antiche, poiché documentabili già dall’anno Mille.
Il lardo, che è il grasso di copertura del dorso del maiale, ancora oggi viene lavorato secondo antiche ricette: condito con spezie e aromi, è lasciato macerare nel sale per lungo tempo. La tecnica per stagionare il lardo è, quindi, rimasta, per secoli, identica, anche se in alcuni periodi e in alcune zone, le spezie – una merce rara e costosa – furono sostituite con diverse erbe profumate.
È difatti la particolare lavorazione che lo rende saporito e unico, e ogni zona di produzione tipica vanta ricette originali e segretissime. Tuttavia, uno dei più celebri rimane quello prodotto sulle Alpi Apuane, a Colonnata. Ma Colonnata è anche nota per essere la località dove Michelangelo Buonarroti (1475-1567) si recava per scegliere i blocchi di marmo statuario con cui realizzava le sue opere e dove, secondo una leggenda, si riforniva di lardo, di cui, pare, fosse molto ghiotto.
D’altro canto, era piuttosto nota la predilezione di Michelangelo per la cucina semplice e genuina, che si accordava perfettamente con la sua natura schietta e parsimoniosa. E, al pari dei cavatori, amava gustarlo su una semplice fetta di pane abbrustolito, insieme al pomodoro, meglio se un po’ acerbo.
Cibo povero ma molto nutriente, nell’800 il lardo era ancora molto diffuso e consumato e chiamato anche il “cibo degli anarchici”, dal momento che i rifugiati di montagna riuscivano a sopravvivere grazie a questo salume, che si conservava molto a lungo sotto sale.
Ma come si prepara il lardo?
Per realizzare quello, celeberrimo, di Colonnata si divide il grasso di maiale in blocchi regolari che poi vengono massaggiati con sale marino. Le “conche” di marmo – in cui il lardo è riposto, a strati, per la stagionatura – vengono vigorosamente strofinate con aglio fresco e aromi, tra cui: sale marino naturale in grani, pepe nero, rosmarino e salvia a pezzetti. Dopo circa sei mesi, il lardo è pronto, con carni bianchissime, cremose, profumate e dolci, nonostante il grande quantitativo di sale impiegato.
