Per il suo carattere mite e la sua natura golosa – che lo portava ad avvicinarsi ai centri abitati – il maiale è stato considerato, per tanto tempo, un animale domestico alla stregua del cane e, come questo, utilizzato per trovar tartufi.
Nel passato, ogni casa possedeva un maiale e i motivi di tale affezione sono abbastanza comprensibili: il maiale costituiva un’importante riserva di grassi e proteine, è prolifico, onnivoro e rapido nella crescita, tanto da determinare un favorevole rapporto fra investimento e resa. L’allevamento intensivo del maiale è, dunque, una pratica consolidata da millenni. Il ritrovamento più antico risale a 10.000 anni fa, e ciò sfaterebbe due convinzioni diffuse: che gli ovini furono i primi animali allevati dall’uomo e che l’agricoltura precedette l’allevamento.
Ma il passo successivo fu la creazione di razze regionali, anche se solo la selezione artificiale degli ultimi due secoli ha prodotto importanti differenziazioni. Il maiale, difatti, non è null’altro che una variante domestica del cinghiale, con il quale – in tempi antichi – si accoppiava. Del resto nel Medioevo i maiali mostravano un aspetto molto diverso da quelli di oggi: erano magri e snelli e con zampe lunghe e sottili, grazie a una vita allo stato brado molto più “movimentata”. Il peso di un suino selvatico, infatti, non superava i 70 chili: una stazza di 3 volte inferiore a quella odierna. Questa differenza è oggi riscontrabile in tanti dipinti medievali che raffigurano il maiale con testa grande e allungata, il grifo appuntito, le orecchie corte ed erette, le setole dritte sulla schiena e i canini lunghi.
Inoltre, nel XVIII secolo, l’agronomo bolognese Vincenzo Tanara descrive tre tipi di suino: il bianco che è di poco pregio dal punto di vista gastronomico, il rosso che è definito gustoso, mentre il negro «ha la carne soda, di più durata dell’altre». Ma Tanara non fa eccezione, e tanti sono gli autori che ci hanno lasciato testimonianze sull’importanza occupata dal maiale nella società di ogni tempo.
Nella mitologia etrusca il maiale rappresentava una bestia innocente e immacolata attraverso la quale gli dei mandavano messaggi agli uomini. Presso i latini, il grasso di maiale era simbolo di fertilità, sicché gli stipiti della porta di una nuova casa venivano unti per assicurare fortuna e fecondità. Virgilio celebra il maiale con l’episodio della bianca scrofa la quale indica ad Enea il luogo dove sbarcare. Plinio dice che dall’Etruria venivano spediti a Roma 20.000 porci e qui cucinati sulla base delle ricette di Apicio.
Col Medioevo cristiano le cose per il porco cambiarono, e in peggio. I simboli della religione pagana furono demonizzati e il maiale relegato a simbolo della lussuria…
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