I salumi sono accomunati da un processo produttivo che si suddivide in due fasi in cui risultano fondamentali due elementi opposti e complementari: il caldo e il freddo. Un tempo questi elementi erano naturali, ci si basava sull’alternarsi delle stagioni. L’impadronirsi del potere della natura fu l’atto demiurgico con cui nacque l’industria, segnando il passaggio dalla natura alla tecnica.
Questi due elementi li ritroviamo in tutte le fasi dei processi produttivi di un salume. Ad esempio per i salami la prima fase, che riguarda la macinatura e la salagione, è a freddo (in ambiente refrigerato). Anche per i tagli interi stagionati (prosciutti, coppe, pancette) la prima fase, che riguarda la salagione e il riposo, è a freddo, in ambiente refrigerato. La seconda fase invece, che riguarda la stagionatura, avviene in un ambiente fresco a temperatura e umidità controllate.
Per tutti i prodotti cotti il processo di produzione si suddivide in una prima fase condotta a freddo e una seconda fase a caldo in cui si procede alla cottura a vapore, a griglia o in stufa ad aria calda.
