La legatura è una fase di lavorazione che viene fatta prevalentemente sui salumi di alta qualità, subito dopo la fase di insacco per poi passare alla fase di stagionatura o stufatura.
È un procedimento che permette di improntare la forma del salume, strozzando il budello e comprimendo la carne.
Esistono vari tipi di legatura: il più caratteristico è la legatura a mano che noi teniamo a fare sui salami tipici e di qualità, come la mortadella in vescica di bue, i salami e cotti artigianali, o i tagli interi come pancette e coppe tradizionali.
