La stufatura è il sistema più sofisticato e riguarda la regina dei salumi ossia la mortadella, nonché le pancette e i cotechini. È un processo che completa la produzione della mortadella in camere ad alta ventilazione con temperatura che supera anche i 90°, dette stufe. Questo procedimento conferisce la fragranza, il profumo e il tipico colore rosa al prodotto finito.
