I gusti cambiano, anche quelli alimentari, per questo i produttori si affidano a laboratori di ricerca per capire come realizzare un prodotto più gradito, testandone il “percepito”. Per orientarsi in tal senso è abitudine consolidata utilizzare i cosiddetti panel sensoriali. Secondo particolari criteri si misurano le reazioni a determinati stimoli sensoriali. Stimoli che passano attraverso i cinque sensi: gusto, olfatto, tatto, udito e vista.
Lo studio analitico e attento di questi parametri è fondamentale per stabilire l’apprezzabilità di un prodotto, giacché la percezione è un fattore molto difficile da valutare oggettivamente. Infatti, l’idea di base è quella di ottenere giudizi svincolati dal gusto personale. L’analisi sensoriale è dunque una prassi affermata, ma questa preziosa risorsa parte – negli anni Cinquanta – dagli Stati Uniti. Ciò contribuisce alla nascita di corsi di laurea specialistici. Non a caso, oggi, i laboratori di analisi alimentare sono affidati a tecnologi altamente specializzati.
Ma come avviene la valutazione sensoriale di un prodotto?
Vengono radunate da 12 a 40 persone, selezionate ed addestrate per valutare e descrivere i vari elementi caratterizzanti un prodotto, quali aspetto, aroma, consistenza e sapore. Poi queste persone vengono sottoposte a test complessi, fornendo dati replicabili, ovvero dati che in condizioni analoghe, producono risultati simili. A questi assaggiatori viene poi richiesto di assegnare dei punteggi a specifiche caratteristiche del prodotto. Per questo la scheda di valutazione varia in base alla categoria merceologica in cui si inserisce l’alimento e, perciò, viene costruita ad hoc, grazie a discussioni preliminari condotte dal panel leader (colui che è a capo del gruppo di assaggiatori).
I salumi non fanno eccezione e rientrano tra i prodotti soggetti ad analisi. I panel vengono stilati per ogni salume, a seconda di quelle che sono le caratteristiche predominanti per ognuno di questi. Per il salame, ad esempio, vengono create delle schede divise per aroma, sapore, struttura, odore e sensazione trigeminale.
Per essere più chiari, diremo che all’interno della categoria aroma sono indicati i sentori di affumicato, di animale, di grasso, di lardo o speziato; nella categoria sapore abbiamo l’acido, l’amaro e il salato; all’interno della sezione odore troviamo l’aceto, il brodo, l’erbaceo, fino al rancido o, diversamente, carne fresca; per la struttura abbiamo altri parametri: duro, fibroso, grasso, liscio, omogeneo, secco; infine, esiste anche la sensazione trigeminale ovvero la piccantezza.
