Se all’Italia va riconosciuta una sorta di supremazia in ambito salumiero, non possiamo ignorare che esiste una produzione estera altrettanto interessante. Per questo le accese discussioni campaniliste in ambito gastronomico sono sterili, poiché la scelta tra un crudo di Parma e un Serrano verte solo sul gusto personale.
Una panoramica è dunque necessaria per conoscere quali sono i prodotti esteri più noti e pregiati.
L’Ungheria produce un salame affumicato di origine magiara. Assai popolare anche in Polonia durante il regime comunista, riscuote tuttora grande successo in molte altre zone. E’ un salame stagionato e affumicato, realizzato con carne suina e bovina macinata finissima insieme al lardo della dorsale. La concia è composta da sale, pepe macinato, paprica, aglio pestato e macerato nel vino bianco che, insieme all’affumicatura, conferisce al prodotto il caratteristico aroma. La stagionatura è variabile: dai tre ai quattro mesi. Ne esistono due varianti: il Pick e l’Hertz. Un altro prodotto interessante, ma raro e prelibato, è la Salsiccia di Manganica. Questa salsiccia è prodotta con un suino di razza manganica, un maiale molto grasso dal tipico pelo arricciato che cresce lentamente e che non può essere rinchiuso; è impossibile, dunque, l’allevamento industriale. La salsiccia si trova in diversi formati, ma quella tradizionale raggiunge il metro di lunghezza. Il suo colore è rosso vivo per via della paprika usata nella concia e il gusto delicatamente affumicato. La stagionatura dura 3 mesi.
In Germania il consumo di carne di maiale è molto diffuso, tant’è che molti piatti della tradizione tedesca sono a base di carne suina. Oltre ai celebri wurstel – di importazione austriaca – prodotti con carne poco pregiata e realizzati in tantissime varianti regionali (i più apprezzati arrivano dalla Turingia e Norimberga), c’è il Prosciutto della Vestfalia, importato in Italia fin al tempo dei romani, la salsiccia di Gottingen e la Blutwurst, una speciale salsiccia di Dusseldorf. Tra i prodotti da gourmet c’è un salame campagnolo di fegato, ammorbidito da grossi dadi di lardo chiamato Landleberwurst. La feine Leberwurst è una raffinata salsiccia a pasta finissima, dal sapore delicato, realizzata con fegato di vitello, di maiale o d’oca. Altra specialità è la Thüringer, una tipica preparazione a base di sangue di maiale e di lardo.
La Spagna ha una tradizione salumiera piuttosto interessante. Il Jamon iberico, meglio noto come Pata Negra (ovvero zampa nera) è considerato il top della categoria. Prodotto con carni suine di razza iberica, esiste in due varianti: Bellota e Racebo. Questo prosciutto è realizzato con maiali allevati allo stato brado in foreste di querce, ricche di ghiande. Viene macellato quando le bestie raggiungono i 16 mesi. La carne, dal sapore delicato ma deciso, è di un rosso intenso e ha particolari striature che sono caratteristiche dei fasci muscolari dei maiali utilizzati. Il processo di stagionatura è piuttosto lungo e complesso. Altro mito della salumeria iberica è il Serrano, prodotto anch’esso con un maiale di razza iberica, denominato bianco, costituisce il 90% della produzione suinicola iberica. Il maiale viene macellato verso i 6 mesi quando raggiunge il quintale. Il prosciutto ha una stagionatura minima di un anno e il suo sapore è dolce e intenso. Il Serrano è riconoscibile perché sulla cotenna viene incisa una V. La produzione iberica non si ferma certo qui, esiste una vasta gamma di prodotti tra cui spiccano le salsicce e i chorizo. All’interno di questa gamma sono da citare il chorizo iberico, un salame a pasta grossa e aromatizzato con peperoncino e la longaniza de Argon, un salume tipico della regione aragonese.
La Francia produce diversi salumi, tra questi il Jambon Aoste che non va confuso con il Jambon de Bosses, prodotto nella piccola comunità italiana di Saint-Rhemy-en-Bosses in Valle d’Aosta. Un’alta specialità è il Jambon de Bayonne, un pregiato prosciutto prodotto nella regione del bacino dell’Adour. Sono le particolari condizioni climatiche di questa zona pirenaica che rendono la stagionatura particolarmente favorevole e il prosciutto morbidissimo. In Francia viene anche prodotta la salsiccia di Lione, a base di carne di maiale, o manzo, e aromatizzata con aglio e spezie. Ha una grana medio fine, con caratteristici pezzi di grasso quadrati. Da citare anche la salsiccia secca, un salame fatto con solo maiale dalla particolare forma ad U, prodotto prevalentemente in Provenza e nei Pirenei, e la Rosette, una salsiccia fresca dalla forma cilindrica, fatta con carne di maiale tritata a grana grossa e, per questo, molto morbida.
