Il maiale non ha particolare rilievo nella cucina pugliese. Tuttavia esistono dei prodotti salumieri di spicco provenienti da questa regione. È dunque il caso di ricordarli.
Tra gli insaccati più noti e gustosi c’è sicuramente il capocollo di Martina Franca e le salsicce prodotte sempre in questa zona.
Qui si produce anche la soppressata fatta con carne magra di suino – prevalentemente coscia e spalla – insieme al lardo e tagliata a punta di coltello.
Sempre di Martina Franca è la particolare pancetta.
Rinomata è anche la salsiccia di carni miste realizzata a Nola di Bari. Le carni utilizzate sono maiale e vitello a cui viene aggiunta mozzarella e funghi, il che conferisce all’impasto gusto e delicatezza.
Altre salsicce degne di nota sono: quella di Ginosa, aromatizzata con finocchio selvatico e zafferano e quella di Lecce, realizzata con sola carne suina e aggiungendo aromi e spezie quali pepe, vino, cannella, chiodi di garofano e buccia di limone.
Purtroppo rari sono il prosciutto di Monte Sant’Angelo, e quello di Faeto.
Sono difatti prosciutti prodotti con suini locali allevati seguendo metodi della tradizione.
Il Prosciutto di Faeto ha, per esempio, una particolarissima lavorazione: salato manualmente a secco e pressato con massi di pietra, viene stagionato in ambienti freschi, ventilati e dotati di camino. Dopo 4 mesi i prosciutti vengono sugnati con una miscela a base di strutto, pepe o peperoncino. La stagionatura va oltre i 12 mesi.
A Corato in provincia di Bari viene prodotto il famoso salame di cavallo.
A Rignano Garganico troviamo, invece, una particolarità: la muscisca, carne di pecora tagliata a piccole strisce ed essiccata, condita con sale, peperoncino e finocchio.
A Gravina di Puglia è prodotto anche il pzzntell, un insaccato di antica produzione ottenuto con le parti meno nobili del maiale come lingua, guanciale, orecchie, cotica, polmoni e cuore tagliati a punta di coltello e mescolati ad una mistura di sale marino fino, peperoncino e semi di finocchio.
Una particolare lavorazione riguarda anche le budella nel quale l’impasto è insaccato. Queste vengono lavate e aromatizzate con semi di finocchio e buccia di arancia.
È inoltre da citare la cervellata, un salume prodotto con carni miste di bovino adulto, caprino o ovino, aglio e basilico fresco, pecorino romano, sale e pepe.
