Les ficelages: le ficelage est une phase de la préparation essentiellement réalisée sur des saucissons de grande qualité, immédiatement après la phase de mise en boyau et avant la phase de séchage ou d’étuvage.
Ce procédé permet de donner sa forme à la charcuterie, en étranglant le boyau et en comprimant la viande.
Il existe différents types de ficelage : le plus caractéristique est le ficelage à la main que nous tenons à réaliser sur les saucissons typiques et de qualité, comme la mortadelle dans la vessie de bœuf, les saucissons et les produits cuits artisanaux, ou bien les pièces entières comme les poitrines et les coppas traditionnelles.
