Le séchage: est le travail savant du temps et il varie suivant les produits, de deux mois à deux ans. Grâce à ce processus, les viandes fraîches hachées (saucissons) et les pièces entières (jambons crus, coppas et poitrines) sont transformées en un produit fini et prêt à consommer. Au cours de ce processus encore très artisanal, ne serait-ce que pour le contrôle humain des températures et de l’humidité dans les chambres de séchage, les goûts et les parfums sont exaltés, favorisés et valorisés par le sel, les épices et les arômes naturels.
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