On connaît la tendance – qui appartenait déjà à nos grands-mères – de vouloir séparer les bons et les mauvais aliments : ceux qui sont absolument salutaires et ceux qui, en revanche, sont toujours dangereux. Mais souvent, ces opinions n’ont qu’un faible lien avec la réalité, et de nombreuses fausses convictions qui gravitent autour de nombreux aliments ne sont souvent que le fruit d’une mauvaise information et de préjudices enracinés. Pour démystifier ces anciens préjugés, nous pourrions citer en exemple différents aliments jugés sains mais qui, s’ils sont consommés avec d’autres produits ou de façon excessive, sont absolument nocifs.
En réalité, la question de la qualité d’un aliment doit être posée sur deux niveaux : le premier concerne la sécurité et donc les méthodes de production qui doivent garantir des produits sains du point de vue nutritionnel et sûrs du point de vue hygiénique ; le second niveau concerne la consommation, car tout aliment peut-être nocif, s’il est consommé de façon excessive ou erronée.
Tout cela pour dire que la viande de porc et ses dérivés, la charcuterie, constitue une des cibles préférées des salutistes et des amateurs de la ligne. En particulier, aujourd’hui, un “ bon ” aliment doit surtout être maigre ; le pourcentage de la partie grasse de la charcuterie est considéré par les salutistes intransigeants comme son talon d’Achille. Mais ils ignorent toutefois que la technologie alimentaire est parvenue à faire du porc une des viandes les plus maigres et pauvres en cholestérol et que de nombreuses charcuteries sont normalement intégrées à la plupart des régimes alimentaires hypocaloriques ainsi qu’à l’alimentation des enfants et des sportifs. Du reste, la présence de la viande de porc et de ses dérivés dans l’alimentation humaine depuis 3500 ans, démontre tous les avantages et la qualité de la charcuterie, son innocuité substantielle et sa grande valeur nutritionnelle. En effet, le dénominateur commun de la grande famille des charcuteries et des saucisses sont les protéines animales, soit 20 et 30 % de la partie consommable : des protéines nobles et hautement digestes. Même les acides aminés essentiels présents dans le muscle (des substances nécessaires pour la vie et qui donnent à la charcuterie son goût sucré typique) sont extrêmement importants.
S’il est vrai qu’autrefois la charcuterie de qualité devait être très grasse – également pour supporter des rythmes de vie plus lourds et des conditions climatiques moins confortables – on exige aujourd’hui une bonne charcuterie moins calorique. Mais la variété de la charcuterie répond parfaitement à ses demandes : on part de la bresaola ou du jambon maigre avec 150 calories pour 100 g, pour passer aux 500 calories pour la même quantité de saucisses. Même la qualité des graisses a changé : le pourcentage des graisses diéthyléniques, ou “ les bonnes graisses ” a augmenté au détriment des graisses saturées, soi-disant “ mauvaises ”.
Il faut toutefois préciser qu’il existe trois catégories de charcuterie : la charcuterie maigre, la charcuterie mi- grasse et la charcuterie grasse ayant des caractéristiques nutritionnelles bien différentes. La charcuterie maigre est une source importante de protéines et présente un grand pouvoir rassasiant. La quantité de graisse présente est comprise entre 4 et 10 % et elle correspond au jambon cuit et cru dégraissé, à la bresaola et à la longe de porc séchée. La charcuterie mi-grasse présente un contenu en graisse compris entre 10 et 20 % et on peut en manger une quantité raisonnable car son apport calorique n’est pas excessif (280 calories pour 100 g environ) ; on parle du jambon cru non dégraissé et du capocollo. La charcuterie grasse est décidément calorique, elle rassasie peu et il faut vraiment la limiter en cas de régime hypocalorique vu que la quantité* de graisse dépasse 30 % ; on se limitera donc à la goûter. Elle peut compléter un repas ou être utilisée comme condiment pour cuisiner. Cette catégorie comprend de nombreuses charcuteries, comme le cotechino, le lard, la joue et la coppa à consommer occasionnellement.
Toutefois il ne faut pas oublier que les graisses sont nécessaires au bon fonctionnement de notre organisme et qu’elles donnent son goût à une charcuterie. La charcuterie trop maigre devient en effet excessivement dure et insipide. Un autre point en faveur de la viande de porc et de ses dérivés est le niveau de cholestérol, décidément bas et analogue à celui des viandes blanches ; on a pu atteindre cet objectif grâce à de nouvelles méthodes d’élevage qui prévoient l’introduction dans l’alimentation porcine de produits ayant une activité anti-cholestérol (maïs, soja).
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