Du sel au cholestérol, de la lourdeur présumée aux intolérances, des boutons à l’inquiétant “réchauffement” de l’organisme. La liste pourrait être infinie, d’autant plus que certains des motifs qui devraient maintenir la charcuterie à une distance de sécurité de la table sont souvent, voire involontairement, ironiques.
Tout le monde sait que la charcuterie est une des cibles privilégiées des faux préjudices; c’est la raison pour laquelle une précision s’impose pour éviter les généralisations et la réitération d’opinions sans fondements.
La charcuterie contient-elle une quantité excessive de sel? FAUX. Autrefois, le sel était considéré comme un bien précieux; aujourd’hui, il fait l’objet d’attaques en raison de ses effets négatifs sur le système cardiovasculaire. Toutefois, la consommation de charcuterie ne compromet pas la quantité journalière de sel conseillée, car les produits actuels en contiennent une très faible quantité – voire souvent inférieure à des aliments comme les pâtes et le pain; elle est donc également indiquée pour les hypertendus.
La charcuterie est-elle un aliment difficile à digérer? FAUX. Surtout la charcuterie maigre et longuement séchée – dont le processus de fermentation opère une véritable pré-digestion – est très digeste et convient aux personnes qui souffrent de problèmes digestifs.
La charcuterie est-elle produite comme autrefois? VRAI. L’industrie charcutière d’aujourd’hui utilise des techniques soi-disant “douces” – comme la fermentation naturelle et les techniques à froid, pour limiter la quantité de sel – qui garantissent l’authenticité et le goût d’autrefois.
La quantité d’additifs dans la charcuterie est-elle nocive? FAUX. Il faut préciser que les additifs ne sont pas présents dans toute la charcuterie ; quoi qu’il en soit, leur utilisation est parfois nécessaire pour garantir la sécurité microbiologique de ces produits davantage exposés à la contamination. Leur utilisation est contrôlée par une législation restrictive, qui permet exclusivement l’utilisation de certains additifs – comme les nitrites et les nitrates – à un dosage si modeste qu’on a pu démontrer leur innocuité totale.
La charcuterie provoque-elle des allergies et des intolérances? FAUX. La charcuterie ne favorise pas plus l’apparition d’allergies que d’autres aliments, probablement grâce au processus de production, comme la fermentation et la cuisson, qui inactivent de nombreux allergènes. En outre, aujourd’hui, il faut indiquer sur tout produit de charcuterie la présence d’éventuelles sources de gluten, de lait ou d’autres aliments potentiellement allergisants.
La charcuterie est-elle un aliment pour les diabétiques? VRAI. Des aliments comme le saucisson, qui utilisent du sucre pour leur fermentation, peuvent convenir aux diabétiques, car le sucre qui fermente durant le séchage, n’est plus présent lorsque la charcuterie arrive à maturation, prête pour la vente.
La consommation de charcuterie facilite-t-elle l’apparition de boutons ou de maux de tête? FAUX. Selon l’ancienne médecine, la nourriture était classée suivant différentes catégories : chaude, froide, humide, sèche et ainsi de suite. Étant donné qu’elle provient des viandes rouges, la charcuterie était considérée comme un aliment chaud (ou “réchauffant”), c’est-à-dire potentiellement inflammatoire, prédisposant aux maux de tête et à l’apparition de boutons ou d’irritations cutanées. Aujourd’hui, ces théories appartiennent au folklore médical et sont largement dépassées.
La charcuterie peut-elle être consommée habituellement? VRAI. La charcuterie est désormais en ligne avec les indications nutritionnelles modernes vu qu’elle assure un apport en protéines nobles, en zinc et en fer et qu’elle est très digeste grâce aux nouvelles méthodes d’élevage qui ont permis de réduire les graisses de façon significative.
