Sappiamo che i salumi possono essere soggetti ad alcune alterazioni che ne compromettono la bontà. Sono i difetti, che possono manifestarsi con un eccesso di muffe o con la comparsa di odori o colori anomali e sapori strani.
Ma quando un salume è davvero buono, come lo riconosciamo?
Prendiamo, ad esempio, uno dei capisaldi della salumeria italiana, il PROSCIUTTO CRUDO: un aspetto invitante, tradisce necessariamente un sapore altrettanto appetitoso? Non sempre. Intanto, per fare un buon prosciutto ci vuole tempo, un maiale grasso, con una coscia di almeno sette chili, stagionata per nove mesi. I prosciutti piccoli, e con poco grasso di copertura, sono normalmente insipidi. Le fette devono avere un colore vivo, di un rosato acceso, pochissimo grasso nella parte interna, mentre invece è sinonimo di bontà la spessa striscia di grasso attorno.
Il prosciutto ben stagionato, poi, si riconosce anche dalla fetta, più tende ad arcuarsi al taglio più è stagionata, e anche la presenza di piccole macchioline bianche – che sono gli amminoacidi liberi che si sviluppano durante il processo di invecchiamento – costituisce un ottimo segno e quindi non è da ritenersi difetto. Sebbene le carni scure non siano indice di qualità nei crudi, alcuni prodotti fanno eccezione come il caso del prosciutto di cinta senese o quello di Norcia, che hanno entrambi un bel colore rosso scuro con una carne piuttosto dura ma sapida e aromatica. Il ‘sondaggio’ viene effettuato al termine del processo di stagionatura ed è un esame olfattivo. Un ago di osso di cavallo, che ha la particolarità di assorbire gli aromi, è inserito in vari punti del prosciutto e poi annusato da esperti in grado di riconoscere e valutare il buon andamento del processo di stagionatura.
Lo SPECK è un salume tendenzialmente magro, ma è un errore pensare che non debba avere grasso. La morbida striscia di grasso, leggermente rosata, che lo contorna, gli conferisce, invece, il sapore tipico che, per gli intenditori, rimanda a quello delle noci e dei funghi. La parte magra deve essere di colore rosso scuro, la consistenza soda. Un leggero velo di muffa sulla cotenna è la vera e propria caratteristica dello speck, che gli conferisce l’inimitabile gusto speziato molto persistente. Sono ritenuti difetti le fenditure, le macchie di fumo o eccessive untuosità.
Il CULATELLO ha carni magre di un rosso carico e piuttosto consistenti. Il clima umido tende a favorire questo salume che, per ciò, si ammorbidisce. Il bouquet è complesso e aromatico, per questo va apprezzato nella maniera più semplice accompagnandolo a fette di pane.
Nel PROSCIUTTO COTTO le carni sono di un rosa pallido tuttavia brillante. Quello migliore si ottiene dalla coscia disossata mantenuta integra. I prosciutti ricomposti si riconoscono per il loro “disegno” irregolare. La carne deve essere compatta, non vischiosa, succulenta, il profumo dolce e il sapore morbido e delicato, senza sentori di acidità.
La PANCETTA ha una stagionatura breve, perché solo in tal modo la carne resta morbida, con le parti grasse di un bel bianco perlaceo. Il quantitativo di grasso e magro è sempre molto ben equilibrato. Il profumo è speziato.
La COPPA, al taglio, ha un colore rosso vivo inframmezzato dal bianco. All’esame olfattivo risulta aromatica con sapore dolce, la fetta è compatta e omogenea, si serve tagliata a mano in fette sottili.
Il LARDO è diventato, negli ultimi anni, uno dei più apprezzati salumi dopo un periodo di oblio a causa del suo notevole apporto calorico. Il lardo di Arnad è morbido, di un bianco perlaceo con parti rosa pallido ma prive di striature o venature, con grasso sodo, compatto ed elastico. Quello di Colonnata ha un colore candido che al taglio tende al rosato e con l’esterno ricoperto di spezie. Il sapore è dolce e speziato.
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