Dal sale al colesterolo, dalla presunta pesantezza alle intolleranze, dai brufoli all’inquietante “riscaldamento” dell’organismo. L’elenco potrebbe essere infinito, tanto più che alcuni dei motivi che dovrebbero tenere a distanza di sicurezza i salumi dalla tavola sono, spesso, anche involontariamente ironici.
È noto che i salumi siano tra i più comuni bersagli di falsi pregiudizi, proprio per questo una precisazione si rende indispensabile, onde evitare generalizzazioni e il perpetuarsi di opinioni infondate.
I salumi contengono una quantità eccessiva di sale? FALSO. Un tempo il sale era considerato un bene prezioso, oggi è ampiamente attaccato per via dei suoi effetti negativi sul sistema cardiovascolare. Tuttavia, il consumo di salumi non sbilancia a sfavore il quantitativo giornaliero di sale consigliato, poiché i prodotti attuali contengono una quantità di sale molto bassa – spesso addirittura inferiore ad alimenti come pasta e pane – il che li rende indicati anche agli ipertesi.
I salumi sono alimenti di difficile digestione? FALSO. Soprattutto i salumi magri e a lunga stagionatura – il cui processo di fermentazione opera una vera e propria pre-digestione – si dimostrano molto digeribili e adatti anche a coloro che soffrono di qualche disturbo digestivo.
I salumi sono prodotti come una volta? VERO. L’industria salumiera odierna si avvale di tecniche cosiddette “dolci” – come la fermentazione naturale e tecniche a freddo, per limitare il quantitativo di sale – che garantiscono la genuinità e il sapore di una volta.
Il quantitativo di additivi nei salumi è dannoso? FALSO. Va premesso che non tutti i salumi contengono additivi, e in ogni caso il loro utilizzo è talora necessario per garantire la sicurezza microbiologica di quei prodotti più a rischio di contaminazione. Il loro utilizzo è controllato da una legislazione restrittiva, che consente solo l’uso di alcuni additivi – come i nitriti e nitrati – e in dosi talmente modeste per cui è stata dimostrata la loro totale innocuità.
I salumi provocano allergie e intolleranze? FALSO. Di per sé, i salumi non facilitano la comparsa di allergie più di altri alimenti, probabilmente anche grazie ai processi di produzione, come la fermentazione e la cottura, che inattivano molti allergeni. Inoltre, oggi, tutti i salumi devono indicare la presenza di eventuali fonti di glutine, latte o altri alimenti potenzialmente allergizzanti.
I salumi sono alimenti adatti ai diabetici? VERO. Anche gli alimenti, come il salame, che utilizzano lo zucchero per la loro fermentazione, possono essere adatti al diabetico, poiché lo zucchero, fermentato con la stagionatura, non è più presente quando il salume giunge a maturazione ed è pronto per la vendita.
Il consumo di salumi facilita la comparsa di brufoli o il mal di testa? FALSO. Secondo la medicina antica, il cibo era classificato secondo diverse categorie: caldo, freddo, umido, secco e via dicendo. I salumi, poiché derivati da carni rosse, erano considerati alimenti caldi (o “riscaldanti”), ovvero potenzialmente infiammanti, predisponendo al mal di testa o alla comparsa di brufoli o irritazioni della pelle. Oggi, queste teorie appartengono al folklore medico e sono ampiamente superate.
I salumi possono essere consumati abitualmente? VERO. I salumi sono ormai in linea con le moderne indicazioni nutrizionali, dato che apportano proteine nobili, importanti fonti di zinco e ferro, e sono molto digeribili grazie ai nuovi metodi di allevamento, che hanno permesso una significativa riduzione del grasso.
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