La qualità dei prodotti: sicurezza in tavola

Si fa un gran parlare di sicurezza alimentare. E a ragione. Soprattutto, ultimamente, a fronte di casi sempre più eclatanti di scandali alimentari dovuti a contaminazioni di varia natura. Per questo i salumi prodotti industrialmente sono sottoposti a rigidi controlli, proprio perché la sicurezza in tavola è un necessità più che mai attuale.

I salumi sono sicuramente una categoria di alimenti piuttosto delicati, che necessitano di ambienti e norme severe per la loro produzione e conservazione. Ma in cosa consiste, o meglio, cosa fanno le aziende produttrici per garantire la qualità e la sicurezza dei loro prodotti?

Le anomalie riscontrabili nei salumi per metodi sbagliati di produzione e conservazione sono molte, e ne abbiamo già parlato. Ma vediamo ora quali sono, nello specifico, questi rischi, e cosa si deve fare per scongiurare i reali pericoli che possono incombere sulle preparazioni salumiere.

Tra le malattie da parassiti trasmissibili attraverso le carni ci sono:

• Cisticercosi: è un’infezione, praticamente scomparsa, che viene inattivata dalla salatura o salagione e dal congelamento delle carni per almeno 10 giorni.
• Trichinosi: è una malattia parassitaria dei muscoli. Presente soprattutto negli animali selvatici, questa malattia può passare facilmente all’uomo, ma nelle bestie allevate con i moderni sistemi questo rischio è assente. In ogni caso caso la salagione inattiva i parassiti.
• Toxoplasmosi: è un’infezione causata da un protozoo, specialmente pericolosa per la donna gravida. La sua diffusione è ampia e l’infezione può essere contratta anche attraverso l’acqua e gli ortaggi. I salumi cotti o molto stagionati non comportano rischi di questo tipo, sicché l’idea che il prosciutto crudo possa trasmettere la toxoplasmosi è del tutto infondata.

Anche virus e batteri sono imputati nello sviluppo di infezioni:

• Salmonella: le salmonelle sono ospiti dell’apparato digerente degli animali, che possono contaminare le carni attraverso le operazioni di macellazione. Nell’uomo causa forme di gastroenterite e setticemia. Per questo la prevenzione deve avvenire sia in fase di allevamento che di macellazione. La cottura e la fermentazione inattivano questo germe.
• Infezioni da batteri intestinali: molto diffuse quelle causate da Escherichia coli. Anche in questo caso salagione e stagionatura inattivano il bacterio.
• Listeriosi: è un germe presente nel terreno e può contaminare le bestie allevate a terra. Si sviluppa nelle preparazioni contenenti frattaglie o carni tritate. La Listeria può proliferare anche al freddo, in frigoriferi mal regolati, con temperature superiori ai 4°. La cottura e la stagionatura inattivano il germe.

Poi esistono le pericolosissime micotossine:

• Botulismo: è una grave infezione provocata da una tossina che si sviluppa in assenza di ossigeno. Non muore con il calore ed è frequente nelle conserve famigliari. A livello industriale è praticamente assente. Infatti, i nitriti e nitrati – impiegati nell’industria alimentare – hanno un elevato potere antibotulinico e quindi sono utilizzati in tutti i salumi più a rischio.
• Clostridi: sono batteri che producono gas e formazione di bolle sull’involucro dell’insaccato. Questi fenomeni si verificano soprattutto nei salami casalinghi. I salumi che presentano questa anomalia non sono da consumare ma da eliminare prontamente.

Infine, tutta una serie di sostanze nocive tra cui:

• Contaminanti: sono sostanze ambientali potenzialmente tossiche come la diossina. Ma i controlli delle autorità sanitarie scongiurano il pericolo per le produzioni industriali.
• Farmaci: fitofarmaci, antibiotici o zoofarmaci possono essere presenti negli animali impiegati per la produzione alimentare, ma anche in tal caso i controlli e i sistemi avanzati di allevamento provvedono ad eliminare gli eventuali residui di tali sostanze.
• Amine: sono molecole chiamate amine biogene che si formano durante la fermentazione. Presenti anche nei formaggi e nel vino invecchiato, possono favorire la comparsa di fenomeni allergici in persone predisposte e sensibili.

Oltre ai controlli sanitari, oggi c’è una garanzia in più a tutela del consumatore ed è il controllo di filiera con un sistema di tracciabilità e rintracciabilità. Sono strumenti che servono a ripercorrere tutti i passaggi produttivi dell’alimento e a identificarli con un codice; in tal modo è sempre possibile risalire alle informazioni relative alla bestia, alla macellazione e alla lavorazione, rendendo i prodotti più sicuri.

La rintracciabilità è indicata sull’etichetta e consente di identificare i singoli anelli della catena produttiva e tutti i sistemi di sicurezza e di controllo attuati per ogni settore. In particolare: l’igiene degli allevamenti, l’HACCP, cioè la supervisione delle fasi critiche da tenere sotto controllo, e l’uso controllato degli additivi.

Tuttavia, i problemi maggiori riguardano la conservazione scorretta. E’ davvero difficile che un salume esca dalla fabbrica con gravi difetti, è piuttosto una conservazione inappropriata che può facilitare la comparsa di anomalie spesso pericolose.