Ingredienti

Le spezie e gli aromi sono gli elementi necessari per dare sapore stuzzicante e profumo ai salumi. Variano a seconda del tipo di prodotto e ne caratterizzano il gusto.

Le SPEZIE sono in genere essiccate per ottimizzare e mantenere inalterate le sostanze aromatiche. In particolare e a titolo esemplificativo si definiscono spezie il pepe bianco e il pepe nero, il peperoncino, la noce moscata, la cannella, il macis e il ginepro.

Gli AROMI sono ricavati dalle piante aromatiche naturali. Per produzioni di alta qualità sono impiegati preferibilmente freschi. I più utilizzati per i salumi sono: aglio, rosmarino, alloro, salvia, timo, finocchio, maggiorana.

Soprattutto nei salami, la tipicità del gusto e le ricette sono legate alle spezie e agli aromi tipici della tradizione delle varie regioni italiane.

Nella nostra sala aromi, una vera e propria cucina casalinga, vengono preparati ogni giorno le concie per i nostri salami e le saline per i nostri cotti. Preparazioni fatte seguendo scrupolosamente le ricette storiche di famiglia, una per ogni prodotto, tramandate di generazione in generazione dai vecchi ai giovani, con l’intento di voler bene al prodotto.

Le salamoie per i cotti vengono preparate come dei veri e propri infusi con la bollitura in acqua di aromi naturali freschi e spezie. Le concie per i salami, sono preparate a seconda delle ricette o tradizioni regionali, con sale, aglio lasciato a macerare in vino rosso o bianco di pregio, come Merlot o Barolo, da cui si ricava l’infuso da aggiungere alla concia e spezie, fra cui per eccellenza il pepe nero, che usiamo intero in grani o spezzato. Per i nostri salami usiamo anche altre spezie, fra cui peperoncino, paprika, pepe bianco, chiodi di garofano e finocchietto selvatico.