Le SPEZIE sono in genere essiccate per ottimizzare e mantenere inalterate le sostanze aromatiche. In particolare e a titolo esemplificativo si definiscono spezie il pepe bianco e il pepe nero, il peperoncino, la noce moscata, la cannella, il macis e il ginepro.
Gli AROMI sono ricavati dalle piante aromatiche naturali. Per produzioni di alta qualità sono impiegati preferibilmente freschi. I più utilizzati per i salumi sono: aglio, rosmarino, alloro, salvia, timo, finocchio, maggiorana.
Soprattutto nei salami, la tipicità del gusto e le ricette sono legate alle spezie e agli aromi tipici della tradizione delle varie regioni italiane.
Le salamoie per i cotti vengono preparate come dei veri e propri infusi con la bollitura in acqua di aromi naturali freschi e spezie. Le concie per i salami, sono preparate a seconda delle ricette o tradizioni regionali, con sale, aglio lasciato a macerare in vino rosso o bianco di pregio, come Merlot o Barolo, da cui si ricava l’infuso da aggiungere alla concia e spezie, fra cui per eccellenza il pepe nero, che usiamo intero in grani o spezzato. Per i nostri salami usiamo anche altre spezie, fra cui peperoncino, paprika, pepe bianco, chiodi di garofano e finocchietto selvatico.
