La conservation de la charcuterie

LES 7 RÈGLES D'OR

Le problème de la conservation des aliments est un problème auquel l'humanité est confrontée depuis la nuit des temps. En fait, nous trouvons des traces de systèmes efficaces de conservation de la viande - comme la salaison ou le fumage - à des époques technologiquement peu développées. L'étymologie même du terme « charcuterie » (salumen en latin) dérive du sel utilisé pour conserver la viande. Ce n'est qu'au XIXe siècle que des méthodes plus sophistiquées ont permis de prolonger la durée de vie de la viande et de la charcuterie, et d'en garantir la salubrité.

Si autrefois le besoin primordial était d'assurer la comestibilité d'un aliment le plus longtemps possible, aujourd'hui nous voulons aussi que nos aliments, une fois achetés, conservent leur parfum et leur fraîcheur, outre les propriétés organoleptiques qui en décrètent la qualité. L'habitude d'acheter les 100 grammes classiques de jambon tranché est bien ancrée, car elle répond à un besoin de praticité, ainsi qu'à celui de ne pas devoir nécessairement avoir une trancheuse ou une main experte. Mais même dans ce cas, certaines règles doivent être respectées afin de conserver, chez soi et de la meilleure façon possible, un produit dont les propriétés organoleptiques ont tendance à s'altérer facilement.

Alors, comment conserver la charcuterie mieux et plus longtemps ? Une prémisse s'impose : toutes les saucisses ne se ressemblent pas et on ne peut pas toutes les conserver de la même manière. En général, la charcuterie affinée se conserve mieux, sans perdre son odeur et son goût, que la charcuterie cuite ou fraîche. Il faut également distinguer les pièces entières de charcuteries des produits en tranches, en vrac ou sous vide. Dans tous les cas, ne les congelez jamais : ils perdraient toutes leurs caractéristiques organoleptiques.

Voici quelques conseils pratiques pour consommer la charcuterie en toute sécurité : quelques règles simples suffisent pour garantir une dégustation optimale, tout en évitant les gaspillages inutiles.

1. Aussi évident que cela puisse paraître, nous devons avant tout être certains d'avoir acheté un bon produit transformé selon la meilleure tradition, et dans le respect des règles d'hygiène en vigueur. La qualité du produit est une condition préalable à la bonne conservation d'un produit charcutier.

2. Si nous voulons conserver un petit stock de charcuterie à la maison, on privilégiera les pièces entières ou les tranches épaisses emballées sous vide, afin de pouvoir les trancher tout juste avant la dégustation et éviter le phénomène de l'oxydation.

3. Les grandes pièces de charcuterie ou les produits entiers doivent être suspendus à la cave ou dans un endroit frais, sec et bien ventilé, sans poser le produit sur une quelconque surface afin d'éviter la formation de moisissures ou de taches d'humidité. On peut les y conserver après le tranchage, mais il faudra alors protéger le produit en couvrant la surface d'une gaze ou en l'enveloppant d'un tissu en coton ou en lin ou d'une pellicule..

4. Il faut faire une distinction pour la charcuterie sous vide dans l'emballage fermé : alors que les produits affinés (tels que les jambons crus, les saucissons, les coppas et les bacons) doivent être impérativement conservés dans un endroit frais et sec, si possible dans une cave, les produits cuits (tels que les jambons cuits et la mortadelle) doivent être conservés à une température maximale de 4/5 °C, c'est-à-dire au réfrigérateur.

5. Si, par contre, il s'agit de charcuterie tranchée au comptoir, il est toujours préférable de consommer le produit le jour même : le processus d'oxydation - c'est-à-dire la réaction chimique entre les parties grasses et l'air - est rapide et commence immédiatement à produire ses effets sous la forme d'une altération du goût et d'un changement manifeste de la couleur. Il va sans dire que, dans ce cas, il est conseillé de n'acheter que la quantité de produit nécessaire à la consommation immédiate.

6. Il en est de même pour la charcuterie prétranchée en barquette : une consommation rapide est toujours préférable, c'est pourquoi nous recommandons aux plus distraits de ne jamais conserver le produit au-delà de la date limite de consommation indiquée sur l'emballage. Une fois la barquette ouverte, la durée maximale de conservation recommandée est d'un jour pour les produits cuits et de 2 à 3 jours pour les produits séchés. Il est également correct de les conserver dans des récipients hermétiques, ou en les enveloppant d'abord dans du papier sulfurisé puis dans du papier d'aluminium, afin qu'ils ne s'oxydent pas et n'absorbent pas les « odeurs » d'autres aliments.

7. Mais dans quelle partie du réfrigérateur est-il préférable de conserver la charcuterie ? La réponse à cette question n'est pas évidente. En ce qui concerne la charcuterie tranchée cuite ou les tranches de charcuterie cuite, il faut avant tout protéger le produit ; il est donc préférable d'utiliser le compartiment viande/fromages. La température plus froide de la partie inférieure du réfrigérateur est essentielle pour prolonger la durée de vie du produit et éviter qu'il ne se détériore trop rapidement. La charcuterie affinée, en tranches fines ou épaisses, peut également être conservée dans la partie supérieure, moins froide, du réfrigérateur. Il faut néanmoins préciser que d'un point de vue organoleptique le positionnement précis de la charcuterie à l'intérieur du réfrigérateur est un faux problème: il est vrai que le froid a tendance à durcir la viande et à en réduire l'arôme, mais ce problème peut est facilement surmonté en sortant le produit du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant sa consommation (comme on l'indique pour les barquettes).