Purée, Sommo Cotechino, pomme verte et chou pommé

La purée au Sommo Cotechino et à la pomme verte est une relecture moderne de ce plat hivernal traditionnel italien. Avec sa texture parfaite et sa saveur riche, le Sommo Cotechino précuit se marie à merveille à la douceur acidulée de la pomme verte et la fraîcheur du chou pommé. Parfait pour les mois froids comme plat unique et généreux.

Cotechino

1. Faites cuire le cotechino dans de l'eau bouillante comme indiqué sur le paquet.
2. Coupez le cotechino en 4 tranches épaisses et disposez-les sur une plaque de cuisson.

Purée

1. Faites bouillir les pommes de terre entières avec la peau.
2. Une fois cuites, égouttez-les et laissez-les refroidir dans une passoire pour qu'elles perdent leur humidité et sèchent. Lorsqu'elles sont encore chaudes mais pas brûlantes, épluchez-les et écrasez-les à l'aide d'un presse-purée ou d'un moulin à légumes.
3. Dans un saladier, ajoutez petit à petit le lait chaud et le beurre en morceaux.
4. Rectifiez avec le sel.

Moutarde 

1. Portez à ébullition 3 cuillères à soupe d'eau, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre et une cuillère à soupe de sucre.
2. Versez la saumure sur les graines de moutarde et laissez refroidir.

Chou pommé

1. Coupez finement le chou pommé à l'aide d'une mandoline ou d'une trancheuse.
2. Assaisonnez avec l'huile, le sel et le vinaigre de cidre.

Pomme verte

1. Lavez et coupez la pomme verte en 4 quartiers, en retirant le trognon.
2. À l'aide d'une mandoline, coupez les quartiers en fines lamelles et assaisonnez-les avec l'huile, le sel, le vinaigre de cidre et de la moutarde

Dressage dans l'assiette

1. Faites chauffer le cotechino dans un four en mode statique à 180 °C pendant 5 minutes, puis dans un four statique avec grill pendant encore 5 minutes.
2. Pendant ce temps, faites chauffer la purée et dressez-la à l'aide d'un emporte-pièce.
3. Disposez le cotechino sur le cercle de purée et terminez par la salade de chou pommé garnie de la moutarde. Décorez avec les tranches de pomme assaisonnées.